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Caviar, champagne and fine food
Ganze Rogensäcke der Meeräsche, trocken gesalzen, gepresst und dann mehrere Wochen an der Luft getrocknet. Eine dünne Schicht Bienenwachs versiegelt den Sack am Ende der Trocknung: Sie stoppt die Oxidation und hält den erreichten Feuchtigkeitsgrad. Zwei Zutaten insgesamt, Rogen und Salz.
Der Geschmack ist geradlinig. Salzig, jodig, mit einer Bitterkeit, die sich im Abgang festsetzt, und einer Textur, die unter der Klinge geschmeidig bleibt, wenn langsam getrocknet wurde. Die Sarden sagen bottarga, die Provenzalen poutargue, die Griechen avgotaracho. Der Handgriff ist seit dem alten Ägypten derselbe: salzen, pressen, im Wind trocknen. Auf dem Tisch. Über Linguine mit Olivenöl und Knoblauch gerieben, abseits der Hitze. In feinen Scheiben auf geröstetem Brot mit Salzbutter. Als Späne über ein Carpaccio von Jakobsmuscheln. Sie salzt das Gericht, mehr braucht es nicht. Zum Kaviar. Beide ergänzen sich auf demselben Tisch: die Bottarga bringt die salzige Schärfe und die Bitterkeit, der Kaviar das Fett und die Länge. Reichen Sie sie zum Auftakt, wenige Minuten auseinander.
Pakoff
