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Caviar, champagne and fine food
Huevas enteras de mújol en su bolsa, saladas en seco, prensadas y luego secadas al aire durante varias semanas. Una fina capa de cera de abeja sella la bolsa al final del secado: detiene la oxidación y fija el grado de humedad alcanzado. Dos ingredientes en total, huevas y sal.
El sabor es franco. Salino, yodado, con un amargor que se instala al final de boca y una textura que sigue flexible bajo la hoja cuando el secado se ha llevado despacio. Los sardos dicen bottarga, los provenzales poutargue, los griegos avgotaracho. El gesto es el mismo desde el Egipto antiguo: se sala, se prensa, se seca al viento. En la mesa. Rallada sobre unos linguine con aceite de oliva y ajo, fuera del fuego. En láminas finas sobre pan tostado con mantequilla salada. En virutas sobre un carpaccio de vieiras. Sala el plato, no hace falta añadir más. Con el caviar. Los dos se completan en una misma mesa: la botarga aporta el filo salino y el amargor, el caviar la grasa y la longitud. Sírvalos de entrada, con unos minutos de diferencia.
Pakoff
