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Caviar, champagne and fine food
Baffe intere di uova di muggine, salate a secco, pressate e poi essiccate all'aria per diverse settimane. Un velo di cera d'api sigilla la baffa a fine essiccazione: blocca l'ossidazione e fissa il grado di umidità raggiunto. Due ingredienti in tutto, uova e sale.
Il gusto è netto. Salino, iodato, con un'amarezza che si posa a fine bocca e una consistenza che resta morbida sotto la lama quando l'essiccazione è stata condotta lentamente. I sardi dicono bottarga, i provenzali poutargue, i greci avgotaracho. Il gesto è lo stesso dall'Egitto antico: si sala, si pressa, si asciuga al vento. A tavola. Grattugiata su linguine all'olio d'oliva e aglio, fuori dal fuoco. A lamelle sottili su pane tostato con burro salato. In scaglie su un carpaccio di capesante. Sala il piatto, non serve aggiungerne. Con il caviale. I due si completano sulla stessa tavola: la bottarga porta il taglio salino e l'amarezza, il caviale il grasso e la lunghezza. Serviteli in apertura, a qualche minuto di distanza.
Pakoff
