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Caviar, champagne and fine food
Des poches d'œufs de mulet entières, salées au sel sec, pressées, puis séchées à l'air pendant plusieurs semaines. Une fine couche de cire d'abeille vient sceller la poche en fin de séchage : elle bloque l'oxydation et fixe le taux d'humidité obtenu. Deux ingrédients au total, œufs et sel.
Le goût est franc. Salin, iodé, avec une amertume qui s'installe en fin de bouche et une texture qui reste souple sous la lame quand le séchage a été mené lentement. Les Sardes disent bottarga, les Provençaux poutargue, les Grecs avgotaracho. Le geste est le même depuis l'Égypte antique : on sale, on presse, on sèche au vent. À table. Râpée sur des linguine à l'huile d'olive et à l'ail, hors du feu. En lamelles fines sur du pain grillé avec un beurre demi-sel. En copeaux sur un carpaccio de Saint-Jacques. Elle sale le plat, inutile d'en rajouter. Avec le caviar. Les deux se complètent sur une même table : la poutargue apporte le tranchant salin et l'amertume, le caviar le gras et la longueur. Servez-les en ouverture, à quelques minutes d'intervalle.
Pakoff
