The exceptional, wherever you are
Caviar, champagne and fine food
Целые ястыки икры кефали, засоленные сухим способом, спрессованные и высушенные на воздухе в течение нескольких недель. Тонкий слой пчелиного воска запечатывает ястык в конце сушки: он останавливает окисление и закрепляет достигнутую влажность. Всего два ингредиента, икра и соль.
Вкус прямой. Солёный, йодистый, с горчинкой, которая держится в послевкусии, и с текстурой, остающейся мягкой под ножом, если сушка шла медленно. Сардинцы говорят боттарга, провансальцы путарг, греки авготарахо. Приём не менялся со времён Древнего Египта: солят, прессуют, сушат на ветру. На столе. Натёртой на лингвине с оливковым маслом и чесноком, сняв с огня. Тонкими ломтиками на поджаренном хлебе с солёным маслом. Стружкой на карпаччо из гребешков. Она солит блюдо сама, добавлять соль не нужно. С икрой. Они дополняют друг друга на одном столе: боттарга даёт солёную остроту и горчинку, а икра жирность и длину вкуса. Подавайте их в начале трапезы, с разницей в несколько минут.
Pakoff
